کرمای قهوه چیست؟

کرما بخش مهمی از قهوه است که برای دوستداران واقعی قهوه خصوصا اسپرسو دوستان، بخش بسیار مهمی است. چرا؟ چون نشان از کیفیت بالای قهوه دارد و مهارت باریستا را نشان می‌دهد. کرمای قهوه همان حباب‌های بسیار ریز قهوه‌ای رنگ روی قهوه هستند. شما این حباب‌ها را به شکل کف می‌بینید. شاید بنظرتان عجیب باشد ولی اسپرسویی که این کف را نداشته باشد، بی‌کیفیت و نامرغوب است. حال ممکن است منشاء این بی‌کیفیتی، نابلدی باریستا یا تقلبی بودن پودر قهوه باشد.
شاید حتی برای آن دسته از افرادی که غیر از اسپرسو هیچ نوشیدنی دیگری نمی‌نوشند، بود یا نبود کرما برایشان اهمیت نداشته باشد و فقط به دنبال طعم تلخ و کافئین زیاد اسپرسو باشند. اما بهتر است بدانید که این کف، حرف از اعلا بودن قهوه مورد استفاده را می‌زند. اگر اسپرسویی که سفارش دادید، بدون کرما بود حتما نام و برند قهوه مورد استفاده را جویا شوید.
اگر نژاد مورد استفاده از گونه اصیل بود، بدانید که روش درست کردن قهوه اشتباه بوده و آن فردی که قهوه را دم کرده است بسیار بی‌تجربه و تازه کار بوده است. قهوه اسپرسو با ظاهر زیبایش به دلیل کرمای زیاد و خوشرنگش معروف است. پس این نکته را هنگام سرو این قهوه در نظر داشته باشید.
البته ممکن است شما خودتان اسپرسو درست کنید. برای همین کرمای روی آن برایتان مهم نباشد. اما اگر یک مهمانی دوستانه در یک عصر دل‌انگیز بگیرید، تکلیف چیست؟ باید حتما قهوه‌ای که برای سرو مهمانان درست می‌کنید، کرما داشته باشد. اگر بلد نیستید چگونه یک اسپرسو کرمادار دست کنید. یا نمی‌دانید چگونه کرمای قهوه را پر حجم درست کنید، هیچ نگران نباشید، گروه ما اینجا است تا تمام نکات لازم را برایتان شرح دهد.

کرما یعنی چه؟

کرما اصطلاح مشترک و عامیانه جهانی برای فوم یا کف قهوه است. من به شخصه وقتی کرمای روی قهوه را می‌بینم احساس میکنم یک منظره طبیعی فوق زیبایی کوچک را نظاره می‌کنم. شاید چون خوردن آن حس بسیار خوشایندی برایم ایجاد می‌کند. اطمینان دارم شما هم همچون من همین حس را تجربه کرده‌اید. نکته‌ای که لازم است متذکر شوم این است، دوستان اگر دقت کرده باشید ما در مقدمه متن، واژه کرما را بیشتر در کنار قهوه اسپرسو بکار برده‌ایم. شاید شما را به اشتباه انداخته باشیم و گمان کنید کرمای قهوه فقط مخصوص اسپرسو است.
البته این نظریه تا حدودی درست است. چون هر قهوه‌ای که با اسپرسوساز درست شود، حتما دارای فوم یا کرما است. همانطور که می‌دانید، اسپرسو نام یک برند یا قهوه خاص نیست. اسپرسو روشی است برای درست کردن قهوه. این نکته همیشه یادتان باشد که هر نوع قهوه‌ای که با روش اسپرسو درست شود، اگر طبق اصول و به شیوه صحیح دم کشیده باشد، کرمای بسیار غلیظ و خوشرنگی دارد.
کرما، در واقع علاوه بر زیبایی و شیک نشان دادن قهوه، واقعا مزه متفاوتی از قهوه می‌دهد. طعم فوم قهوه، متمایل به شیرین و بسیار آرام است. به همین دلیل است که حس دل‌انگیزی بعد از سرو ان به آدم دست می‌دهد. مزه کرما و قهوه زیر آن در کنار هم از ترکیب‌های نوشیدنی ناب روزگار است. نتیجه مزه ارام و شیرین کرما در مقابل طعم تلخ و غلیظ قهوه، یک نوشیدنی بسیار دلچسب و متفاوت است. اگر به یک کافه رفتید و قهوه اسپرسو سفارش دادید. به فوم روی آن توجه کنید. اگر رنگ ان قهوه‌ای خوشرنگ و پرحجم بود، با خیال راحت آن را سرو کنید. شما به یک باریستای موفق و کاربلد مراجعه کرده‌اید.
علاوه بر تجربه باریستا، نوع قهوه، تازه بودن قهوه، نوع دستگاه دمی و روش دم کردن قهوه، بر تشکیل شدن کرمای قهوه اثر می‌گذارند. در صورتی که تمامی این موارد به صورت استاندارد رعایت شوند. نتیجه قهوه‌ای خوشمزه با کرمای زیاد و غلیظ می‌شود.

دلیل ایجاد کرما روی قهوه چیست؟

به نظرتان ایجاد کف روی قهوه دلیلی دارد؟ شاید خیلی‌ها گمان کنند دلیل این حباب‌های ریز ریختن قهوه از فاصله نسبتا زیاد داخل فنجان است. اما اگر چنین دلیلی داشت، قطعا بر وجود آن تاکید نمی‌شد یا حداقل دیگر غلظت، مقدار و رنگ کرمای قهوه را معیار کیفیت قهوه قرار نمی‌دانند. پس یک دلیل علمی پشت این قضیه نهفته است.
زمانی که شما با اسپرسوساز قهوه درست می‌کنید (فقط یادتان باشد قهوه‌ای کرما دارد که به روش اسپرسو درست شود. یعنی از دستگاه اسپرسوساز برای درست کردن قهوه استفاده شود) قادر به دیدن فرایند درست شدن قهوه نیستید. طی این روش آب داغ با فشار زیادی بر روی پودر قهوه در پرتافیلتر دستگاه سرازیر می‌شود. فشار زیاد آب تمام هوا و دی‌اکسیدکربن موجود در پودر قهوه درون دستگاه را از بین می‌برد.
توجه کنید که هوا و دی‌اکسیدکربن که از پودر قهوه خارج می‌شود، نابود نمی‌شود و فقط از داخل پودر قهوه خارج می‌شود. به همین دلیل وقتی نوشیدنی به داخل فنجان ریخته می‌شود، هوا و دی‌اکسیدکربن سعی می‌کنند از مایع و نوشیدنی قهوه که داخل فنجان است، خارج شود، اما در همین حین با روغن قهوه درگیر می‌شود و واکنش آن‌ها با هم موجب ایجاد یک هاله خوشرنگ کف مانند روی قهوه به نام کرما می‌شود.
هرچه این کف غلیظ‌‌تر و خوشرنگ‌تر باشد طعم قهوه بسیار خوشمزه‌تر می‌شود. شما نیز متوجه می‌شوید که در حال سرو یک قهوه تازه و درست شده توسط یک باریستای قهار در یک کافه واقعی هستید. شاید برایتان سوال باشد دی‌اکسیدکربن و هوا چطور در داخل پودر قهوه قرار گرفته‌اند، دوستان این دو ماده در مرحله رست قهوه یا همان برشته کردن قهوه، درون بافت دانه‌ها نفوذ می‌کنند.

چگونه کرمای بیشتری داشته باشیم؟

اندازه کرم روی قهوه اسپرسو باید به نسب یک به ۱۰ باشد. یعنی میزان اسپرسو تقریبا ده برابر کف روی آن باشد. این مقدار استاندارد کرمای روی قهوه در کل جهان است. حال که دلیل و اهمیت تشکیل کرمای قهوه را متوجه شدید، مطمئنا دنبال روش‌هایی هستید که کف روی اسپرسو را بیشتر و غلیظ‌‌‌تر کنید. کرمای خوب، خوش طعم و به‌اندازه، نیازمند دقت فراوان و رعایت اصول و موارد زیر است:

• از اسپرسوساز استفاده کنید: دستگاه مورد استفاده حتما اسپرسوساز باشد. برندهای معروف و نام آشنا را تهیه کنید.
• دستگاه را قبل‌تر از تهیه قهوه، روشن کنید تا گرم شود.
• به نوع دانه توجه داشته باشید: دانه عربیکا به نسبت دانه روبوستا کرمای کمتری دارد. پس اگر از عربیکا استفاده می‌کنید توقع کرمای زیاد را نداشته باشید.
• حواستان به زمانی که برای عصاره گیری تعین می‌کنید، باشد: فرایند عصاره‌گیری را نه خیلی طولانی بزنید و نه خیلی سریع، چون در هر دو مورد موجب می‌شود کرمای شما به جای رنگ قهوه‌ای و برنز مانند متمایل به سیاه و بد رنگ و بسیار بی‌مزه شود.
• بهداشت را رعایت کنید: اسپرسوسازتان را بعد از هربار استفاده تمیز کنید. در غیر این صورت قهوه بعدی شما به دلیل ته مانده قهوه قبلی بسیار بد رنگ و غیراستاندارد با کرمای بسیار کمی، دم می‌شود.
• اندازه پودر قهوه‌ استاندارد اسپرسو باشد: قهوه مورد استفاده برای اسپرسو و ایجاد کرمای خوب باید در حد شکر آسیاب شده باشد.
  کرمای قهوه حداقل باید از یک دقیقه بیشتر روی قهوه دوام بیاورد. اگر کرمای قهوه زود از بین می‌رود. مطمئن باشید به دلیل یکی از دو علت است، یا عملیات استخراج سریع بوده است. یا قهوه را در مکانی بسیار خنک قرار داده‌اید و منجر شده تا سردی قهوه کرما را از بین ببرد. اگر اسپرسوسازتان از برند و مدل عالی باشد، عملیات استخراج میانگین ۱۵ تا ۳۰ ثانیه بایستی طول بکشد.

نتیجه‌گیری

خیلی‌ها قهوه اسپرسو را با نشان کرما روی آن می‌شناسند. کرمای قهوه علاوه بر طعم، نرم، لطیف، ملایم و شیرینش که در میکس با تلخی اسپرسو، مزه بسیار دلچسبی را فراهم می‌کند، زیبایی و شیکی خاصی به فنجان اسپرسو می‌دهد. همچنین غلظت، اندازه و زنگ آن به ما می‌گوید که از قهوه تازه استفاده شده است و درست کردن آن بر عهده فردی کاربلد و ماهر بوده است.
برای ایجاد کرما روی قهوه حتما بایستی از دستگاه اسپرسوساز و ترجیحا قهوه‌های زیرگونه روبوستا استفاده گردد. یک کرمای خوب و عالی رنگی بسیار زیبا و عسلی مانند دارد و حجم آن نیز یک دهم اسپرسو داخل فنجان است. اگر رنگ کرما متمایل به سیاه باشد مطمئن باشید یا از قهوه کهنه استفاده شده است یا طرز تهیه آن بسیار ناشیانه و غیر اصولی بوده است.