رست قهوه چیست؟
در مقالههای قبلی انواع نژادهای اصلی قهوه و زیرگونههای آنها را کامل معرفی و بررسی کردیم. حتی نحوه دم کردن آنها با انواع دستگاههای برقی و دستی را آموزش دادیم. حال که تا این حد راجع به درخت و دان قهوه اطلاعات کسب کردهاید. بد نیست که در مورد رست قهوه نیز آگاهی کسب کنید.
رست قهوه چیست؟
در مقالههای قبلی انواع نژادهای اصلی قهوه و زیرگونههای آنها را کامل معرفی و بررسی کردیم. حتی نحوه دم کردن آنها با انواع دستگاههای برقی و دستی را آموزش دادیم. حال که تا این حد راجع به درخت و دان قهوه اطلاعات کسب کردهاید. بد نیست که در مورد رست قهوه نیز آگاهی کسب کنید.
دوستان اگر بخواهم در همین ابتدای متن معنایی کلی از کلمه رست، به شما میگویم. باید بگویم این کلمه با این آوا خوانده میشود” رُست” و به معنی همان برشته کردن است. عملیاتی که طی آن هر دانه یا مغزی تفت داده شود و اصطلاحا برشته شود را در عرصه و صنعت قهوه، رست کردن میگویند.
این عملیات در اصل برای ماندگاری محصول برای مدت طولانی انجام میشود. اما همانطور که اشاره کردیم طعم کال و خام دانه را نیز از بین میبرد. تاثیر دیگری که رست دادن بر دان قهوه میگذارد، این است که طعم، رایحه حتی رنگ دان قهوه و رنگ دمنوش قهوه را تغییر میدهد. هر کشوری بنا به نوع درخواستها و صلاحدید خود، به روشهای مختلفی دانههای قهوه را برشته میکنند. هرکدام از این روشها خود نکات مثبت و منفی دارند و طعم نهایی قهوه را تحت تاثیر قرار میدهند.
دانه قهوه اگر بدون رست به مصرف برسد، یعنی به صورت سبز و کال باشد. فوقالعاده تلخ و سنگین است. رست دادن راهحل مناسبی است برای طعم دادن به قهوه. البته منظور طعم مشخص و غالبی نیست که مزه اصلی قهوه را تغییر دهد. مقصود، نتهای ضعیفی است که در اثر بو دادن دانه نژادهای مختلف قهوه در دان قهوه ایجاد میشود. اگر تا به اینجای متن هنوز متوجه معنی، دلیل، و چگونگی رست قهوه نشدهاید، هیچ ایرادی ندارد. در ادامه بهطورکامل در مباحث جداگانهای هر آنچه که مربوط به رست و برشته کردن دانههای قهوه باشد را به سبک نوشتاری بسیار ساده و روان توضیح میدهیم.
رست قهوه یعنی چه؟
قهوهای که ما از فروشگاه میخریم، چه از نوع دانه باشد چه از نوع پودری، قبلتر در کارخانه طی فرایندهای خاصی پخت و برشته شدهاند. برای همین است که فقط با چند دقیقه صرف زمان، ما میتوانیم قهوه دم کنیم. در صنعت قهوه به پخت کردن یا برشته شدن دانههای قهوه، رست قهوه میگویند.
عملیات رست بعد از برداشت ثمره درخت قهوه و خارج کردن دانهای قهوه از میوه قهوه، بر روی دان قهوه انجام میشود. گفتیم که این عملیات طعم قهوه نهایی که ما سرو میکنیم، را تحت تاثیر قرار میدهد. اما چرا؟ چون با برشته کردن قهوه، طعم کال و خام آن گرفته میشود. حال اگر مدت زمان حرارت بیشتر شود طعم قهوه بیشتر تغییر میکند. هر چه حرارت بیشتر شود، درجه تلخی قهوه بالاتر میرود.
نکته اصلی و قابل توجه اینجا است. که خیلیها گمان میکنند، هر چه برشته کردن قهوه بیشتر شود، کافئین نیز زیادتر میشود. دلیل این گفتهشان نیز این است که قهوهای که بیشتر رست داده شده، تلختر است. تلخی زیاد نیز به معنی کافئین زیاد است. دوستان این گفته و طرز تفکر کاملا اشتباه است. مقدار کافئین با برشته کردن زیاد، بیشتر نمیشود.
حرارت بیشتر فقط مزه قهوه را تلختر میکند. کافئین در همان زمان تشکیل دانه بر روی درخت قهوه، ایجاد میشود. یعنی غیرممکن است با دستکاریهای ما کافئین دانه بیشتر شود. فقط به صورت مصنوعی میتوان کافئین به قهوه اضافه کرد که بسیار مضر و از طرف سازمان غذایی و بهداشت حرکتی غیر مجاز است.
مراحل رست قهوه
برای برشته کردن قهوه در کارخانهها از دستگاههای ویژه رست که رستر نام دارند استفاده میشود. رست قهوه در چهار مرحله انجام میشود. در هر کدام از این مراحل، قهوه قابل مصرف است. یعنی در همان مرحله اول دانه سبز قهوه برشته میشود. برخیها قهوه برشته شده همان مرحله اول را استفاده میکنند اما افرادی دیگر طعم قهوهای که بیشتر رست شده باشد را میپسندند. در ادامه ما هر چهار نوع رست را همراه با مشخصاتش معرفی میکنیم:
- درجه رست لایت: این درجه اولین مرحله برشته کردن دان سبز قهوه است. که معنی آن رست روشن است. در این مرحله رطوبت کامل از دانههای قهوه بیرون رفته و بخار شده تست. رنگ دانهها از کرمی متمایل به سبز به رنگ قهوهای بسیار روشن تغیر میکند. ان دسته از افرادی که میخواهند تمام ویژگیهای قهوه به صورت طبیعی در دانه قهوه باقی بماند. همچنین علاقمند به طعم طبیعی و اصلی قهوه هستند و بیشتر قهوه را به جهت خواص دارویی آن مصرف میکنند. قهوه رست لایت یا روشن را انتخاب میکنند. مقدار کافئین، اسیدیته، طعم و رایحه در این درجه از رست، بسیار ناچیز تغیر میکند.
- درجه رست مدیوم: دمای حرارت برای رسیدن دانه قهوه به این درجه از رست، مابین ۲۱۰ تا ۲۱۹ درجه سانتی گراد است. رنگ دانهها در این درجه از رست، قهوهای واضح است.
- درجه رست مدیوم دارک: برشته کردن قهوه در حد رست مدیوم دارک، یعنی مقداری از مرحله قبلی که مدیوم بود، دانهها کمی بیشتر پخت میشوند. رنگ این مدل قهوه به قهوهای تیره میزند. دانه قهوه در این مرحله درصدی از کافئین، اسیدیته و دیگر خواص ساختاری خود را از دست میدهد. مزه قهوه دم شده آن نیز رو به تلخی میگراید. به علت درجه حرارت بالا (۲۳۰ درجه سانتیگراد) در این مرحله، دانهها تا حدودی روغنی مانند میشوند. یعنی ظاهرشان کمی براق میشود.
- درجه رست دارک: قهوه رست دارک ویژه افرادی است که عاشق طعم تلخ هستند اما کافئین زیاد برایشان مضر است. دانههای قهوه برشته شده در حد دارک، درصد زیادی از کافئین خود را از دست دادهاند و به دلیل دمای بالا، طعمی تلخ به خود گرفتهاند. خواص دارویی قهوه دارک، بسیار کم است؛ زیرا درصد زیادی از خاصیتهای قهوه زیر حرارت زیاد از بین رفتهاند. رنگ این قهوه تقریبا از قهوهای خارج و متمایل به سیاه میزند.
رست یا برشته کردن قهوه تاثیری بر طعم قهوه میگذارد؟
بله تاثیر میگذارد. در همان ابتدای متن اشاره کردیم که عملیات برشته کردن قهوه، چون ساختار کلی دانه قهوه را تحتتاثیر قرار میدهد، طعم نهایی قهوه را نیز تا حدودی تغیر میدهد. بیایید کمی بیشتر در این مورد برایتان توضیح دهم تا کامل متوجه شوید که رست کردن چگونه دانهها را تغیر میدهد.
بینید دوستان، قهوه در اصل میوهای است هم شکل گیلاس یا اگر دیده باشید دقیقا مشابه سنجد است. وقتی میوهها به حد رسیدن میرسند. به صورت دستی یا مکانیزه چیده میشوند. انگاه دانه یا هسته این میوههای سنجد مانند، از گوشت جدا میشوند. در اصل همین هسته، قهوهای است که ما دم میکنیم و مینوشیم.
این دانهها پس از جداسازی از گوشت، سبز و دارای رطوبت هستند. برای اینکه دانهها دوام بیشتر داشته باشند و کپک نزنند همچنین طعم کال و نرسیده نداشته باشند، طی عملیاتی با دستگاههای ویژه در حد تفت دادن، برشته و رست میشوند. در بالا نیز توضیح دادیم که رست قهوه در چهار درجه انجام میشود. اینگونه هر فردی به دلخواه و سلیقه خود میتواند، یکی از درجههای را انتخاب و خریداری کند.
دانهای که تحت دما قرار میگیرد ابتدا فقط رطوبت آن گرفته میشود و ساختار درونی و مواد تشکیلدهنده آن، به آن صورت تغییر نمیکند. یعنی مقدار کافئین، اسیدیته، طعم اصلی، رایحه واقعی و خواص دارویی قهوه، تقریبا ثابت میمانند. اگر چنین قهوهای میخواهید باید قهوه لایت یا روشن بخرید. اما قهوه مدیوم تا حدودی کافئین و خواص خود را از دست میدهد.
درجه سوم که مدیوم دارک است، درصد قابل توجهی از خواص قهوه و میزان کافئین خود را دست داده است. چون درجه حرارت در این مدل رست بالا میرود و واقعا ساختار بدنی و داخلی دانه تغیر میکند. شما حتی اگر به ظاهر دانهها دقت کنید، متوجه میشوید علاوه بر رنگ، اندازه آنها نیز تغیر کرده و به علت درجه حرارت بالا دانه ترک برداشته و اصطلاحا وا رفته است.
طعم این مدل قهوه هنگام دم شدن، طبیعتا باید تلخی زیادی نداشته باشد؛ چون کافئین از دست داده است. اما چنین نیست. دوستان، ورزشکاران عزیز و آنهایی که رژیم لاغری گرفتهاید همچنین محصلان عزیزی که میخواهید شب بیداری بکشید، و از من میخواهید یک قهوه پر انرژی و پر کافئین را معرفی کنم. اشتباه نکنید و گول اطلاعات غلط فروشندهها را نخورید.
قهوه هرچه بیشتر رست شده باشد و به طرف تیرگی و دارکی برود، کافئین کمتری دارد. این قهوه یعنی قهوه مدیوم دارک به نسبت قهوه لایت و مدیوم انرژی بسیار کمتری به شما میرساند و در مقایسه با آنها سوختوساز بدن را آنچنان افزایش نمیدهند. فقط چون بیشتر برشته شدهاند و رنگ تیره گرفتهاند مزه تلخ به خود گرفتهاند. قهوه دارک کمترین میزان کافئین و خواص دارویی را در کنار مزه بسیار تلخ خود دارد.
نتیجه گیری
رست قهوه به معنی برشته کردن قهوه است که در کارخانه و با دستگاههای مخصوص انجام میشود. این عملیات در ۴ درجه انجام میشود. شما به دلخواه و با توجه به خصوصیات هر درجه میتوانید قهوه مورد نظرتان را در آن درجه (لایت، مدیوم، مدیوم دارک و دارک) سفارش دهید. قهوه رست لایت کمترین میزان خسارت را به ساختار بدنی و طعمی همچنین خواص دارویی ان میزند و در مقابل قهوه رست دارک بیشترین تعییر را در ساختار قهوه خود دارد و طعم تلختری به نسبت دیگر درجهها دارد.
این عملیات صرفا به جهت ماندگاری بالای قهوه، طعم بهتر دمنوش و گرفتن رطوبت از دانههای قهوه انجام میشود. شما در خانه نمیتوانید عملیات برشته کردن را انجام دهید که انشاءالله به زودی آموزش آن را برای شما ارائه میدهم. بازهم در پایان یادآور میشوم هرچه درجه رست قهوه بیشتر باشد طعم قهوه تلختر و میزان کافئین کمتر میشود.
